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不常见的几款咖啡及其基本组成

关于意式咖啡(沙龙李老师说以后不能叫意式浓缩咖啡),对于我等没有去到意大利的,自然更多在于道听途说,瞎扯淡。不过,我倒更喜欢和了解意大利人生活中喝咖啡的方式——那才是文化本身。

我自己也看了一些资料,包括书籍、视频等,有幸向几位有亲身意大利居住经历的友人请教学习后,形成的一点小小认识。


1、在翻译上,我们把意式咖啡Espresso叫成浓缩咖啡,其实是不对的。在意大利,Espresso就是意式咖啡,而你去咖啡店里点咖啡

——Hello,A coffee please.

——基本上就是给你Espresso。Cappuccino就是卡布奇诺,而Latte Machiato是不加任何糖浆的牛奶咖啡,与Caffe Latte的做法顺序有些不同。

2、意大利人至少每天3杯咖啡——早餐咖啡一般是含牛奶的Cappuccino,之后就都是Espresso了,午饭后一杯,下午茶时间再来一杯。

3、意大利人在Cafe中,工作热基本上是站着喝Espresso的,少有坐下来喝的,除非是那些享受闲暇时光的、商务洽谈的人。周末估计就有些不一样了。

4、晚餐后也可能喝Espresso——不在提神,而在促进消化。

5、他们出品咖啡拿铁的时候,也可能不拉花的。

6、意大利中部的城市,甚至Espresso Machiato也没有添加牛奶或是奶泡的,加糖后就成Espresso Machiato了。

7、意大利人的咖啡设备,倒也少有使用奢华设备的。形成文化的东西,无需太过奢华与包装。比如说我们的潮汕功夫茶,茶具本身普通得很。

8、意大利也衍生了很多添加有Espresso的菜式、或甜点。

9、自从80年代出现了Latte Art后,咖啡拿铁的做法就有所改变。在意大利,咖啡拿铁拉花之前的一般做法是:注入含少量奶泡的牛奶、最后加入意式咖啡、玻璃杯出品——全自动咖啡机品牌德龙(DeLongli)的全自动咖啡机,都全部设定好的了。

10、站着喝Espresso、坐下喝——两种收费或有不同;

11、意大利的咖啡馆,绝大多数含有酒、鸡尾酒、餐点等综合性的用餐地点,而不会是只卖咖啡。


关于意大利饮食文化的,有一部纪录片叫《Two greedy Italians》非常不错,除了两个老头子非常诙谐的风格外,也探讨传统意大利美食外,也讨论了意大利美食在传承上的各种问题。

意大利乡下的基础公共设施可能很一般,但对待美食,不一般。

youku视频有一部叫《The Great Italian Cafe with Paul Khovry》,翻译为《伟大的意大利咖啡》【这个片名的中文翻译其实是不大正确的】——按我说叫《跟着Paul探访意大利咖啡文化》更为确切。


Ristretto

Ristretto is traditionally a short shot of espresso coffee made with the normal amount of ground coffee but extracted with about half the amount of water.

【传统上的Ristretto,意式咖啡的一种,与Espresso对比,咖啡粉量相同、但咖啡份量只有一半多】

Since ristrettos are essentially the first half of a full length extraction, the faster-to-extract compounds predominate in a ristretto.

【因为Ristretto的咖啡份量是Espresso的一半——也就是说萃取Espresso时候,取前面约15~20秒的咖啡,即可以成为Ristretto——它的成分里,主要是那些更容易快速被萃取出来的物质】

Ristretto的特点是:更浓缩更浓郁(Crema会更多)、成分上更多的是咖啡粉里那些更容易被快速溶解萃取出来的化学物质、TDS(总固体溶解物)更少。

 


The opposite of a ristretto is a lungo, which is typically double the shot volume. Ristretto means “limited” or “restricted” in Italian whereas lungo means “long.”

 


 Lungo

Lungo,体积上是Espresso的两倍——为了达到这个:萃取时间也是不同的,但粉量相同。如果是单份Espresso是30ml,那Lungo就要月60ml,双份的话,Lungo就是120ml。

Ristretto意有“有限制的”,而Lungo则是“长(时间)萃取而成”。


 

Piccolo Latte

意大利文是small(小的)意思,一种高音短笛。

此处意思是“迷你咖啡拿铁”,总杯量约100ml。单份约30ml意式咖啡,加入牛奶和奶泡。


 

Flat White

A flat white is a coffee beverage developed in Australia and New Zealand in the 1980s. It is prepared by pouring microfoam (steamed milk from the bottom of a pitcher) over a single or double shot of ristretto espresso. It is similar to the latte but smaller in volume, having a higher proportion of coffee to milk.

80年代起源于澳大利亚和新西兰的一款咖啡饮品。咖啡用的是Ristretto,奶泡更少,总体杯量一般比caffe latte 少,更浓郁咖啡比例和风味(杯量少、牛奶也会偏少,咖啡突出一点)。

【备注:地理区域划分上,是没有“澳洲”这个说法的,就是大洋洲。】


 

Doppio

Doppio in espresso is a double shot, extracted using a double coffee filter in the portafilter. This results in 60ml of drink, double the amount of a single shot espresso

双份意式咖啡,意大利的叫法,而美式叫法是Double Espresso。


Cortado

A cortado is a beverage that consists of espresso coffee mixed with a roughly equal amount of warm milk to reduce the acidity.The milk in a cortado is usually dense rather than frothy or foamy.Cortado is a well known drink in Spain, Portugal and Latin America.

 

Cortado,西班牙文。含有等量意式咖啡和牛奶的一种饮品,在西班牙、葡萄牙和拉丁美洲很常见。牛奶可降低咖啡的酸度,直接加入等量热牛奶即可,无需绵密的牛奶奶泡。

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