咖啡文化 | 科学让咖啡更美Latte Art

每次去咖啡馆

最幸福 的事情

就是看着咖啡师

在萃取好的Espresso上倒入牛奶

再像变魔术一样

拉出美美的花

然后……

当然就是各种 摆pose拍照片发朋友圈 啦！

知道咖啡为什么要拉花吗？

有人说

为了美观

有人说

为了吸引妹纸崇拜

还有人说

那是咖啡大师们无言地在诉说

无敌~是多么寂寞~

其实

拉花除了艺术欣赏价值以外

奶泡的绵密程度

与Espresso融合所使用的方式与技巧

都 影响着咖啡最终呈现的口感

说起 Latte Art 的起源

也许真正的发源地在意大利

但直到1980年至1990年间

它才在美国西雅图得以发展

尤其是在 David Schomer 肯定了微泡沫的发展

创造了 蔷薇花图案 的拉花

并在他的培训课上普及了拿铁咖啡拉花艺术

如此的创新技巧

所展现的高难度技术

大大震撼了当时的咖啡业界

所有人都深深地被咖啡拉花神奇而绚丽的技巧所吸引

拉花艺术开始大众化

说到这里

小E敲了敲黑板

提问时间到了

大家都知道咖啡是用牛奶拉花的

但是 牛奶是如何漂浮在咖啡表面

并形成那些好看的图形的呢？

答案就是——泡沫的碰撞

别急，容小E一步步给大家解说

首先是咖啡油脂

喝过Espresso的都知道

液体表面会漂浮一层红棕色的油脂样的液体

它就是 咖啡油脂（crema）

它的厚度通常衡量了Espresso的新鲜程度

在光学显微镜下观察它的结构

可以看到里面含有气泡、脂肪颗粒

以及一些固体的颗粒（磨碎的咖啡豆碎片之类）

另一种泡沫

就是制作咖啡拉花的奶泡

我们都知道

全脂牛奶是由脂肪、糖和蛋白质组成的

咖啡师利用蒸汽快速加热牛奶后

脂肪和糖随之分解

牛奶会变得更香甜

同时，因为蒸汽的注入

牛奶表面会产生一些泡沫

这便是奶泡 

理想的奶泡应 像天鹅绒般柔顺

液面看起来是反光的

完美的奶泡是非常细小的微奶泡

当然，要做到这点

非常考验咖啡师的技术 

准备工作完成后

就开始进入我们的正题了

先将牛奶和咖啡均匀地融合

以此来 提升咖啡的口感

完美的融合能使你从任何角度喝

口味都是一致的

当融合到 杯子中出现白色液体 时

我们就可以开始拉自己想要的花型了

以下内容无法用言语形容

还是直接上图比较直观 

心型

叶子

郁金香

以上图形都是咖啡师长时间练习的结果

新手请勿模仿

否则很有可能会出现以下情况

▼

看到这里有同学要问了

为什么不能直接把牛奶倒入咖啡

严格的说

把牛奶倒入咖啡的时候

虽然这两种液体内部仍然是有微米大小的颗粒

但是这些颗粒并没有互相挨着

而且颗粒只占液体的很小一部分

并没有泡沫的那种 稳定性

SO

这两种液体混合的液面

会因为扩散的原因 很快变得模糊起来

不能够做成拉花的图案 

所以

咖啡拉花实际上

是 两种泡沫（而非液体）混合出来的效果

知道了这个以后

再看咖啡拉花

除了赞叹之外

是不是增添了一份其他的感受呢？