他摆地摊卖咖啡，最后竟变成了咖啡界的乔布斯！

独家首发 | 《蓝瓶咖啡的匠艺》

? 17年前，詹姆斯·费里曼（James Freeman）还是一名单簧管演奏家。他辗转于不同的乐团，演奏着重复的乐曲，对工作的热情渐渐消失。费里曼意识到自己需要另一条“出路”，而咖啡是他唯一想到的。

费里曼的烘焙工匠生涯始于一部红色的迪特里希牌小型咖啡生豆烘焙机。不久，他开始推着手推车，在市集定期售卖自制咖啡。与此同时，费里曼使用不同萃取技术、不同咖啡豆、不同拼配、不同烘焙度，调整着意式浓缩咖啡的风味。

终于，在一个冬日的周末，当费里曼做好咖啡抬起头，发现摊位前有15个人在排队。从那时起，排队购买咖啡的人数没再减少过。

“咖啡界的乔布斯”费里曼创立的精品咖啡品牌“蓝瓶咖啡”（Blue Bottle Coffee），在过去十年，发展成领军咖啡烘焙商，也成为比星巴克更潮的咖啡代名词，被称为咖啡界的苹果（Apple）。

从最早在旧金山充满尿骚味的死胡同里开设第一间蓝瓶咖啡亭，到如今在旧金山、洛杉矶、纽约、东京等城市共开设26家分店，蓝瓶的成功秘诀到底是什么呢？为什么Google Ventures、Twitter、Instagram、Flickr的联合创始人们，纷纷给蓝瓶投钱？（上图左一为费里曼）

蓝瓶重视生豆品质与烘焙，力求将咖啡风味的层次感做到极致，借助手冲、冰滴这些既费工又耗时的方法，做出一般连锁咖啡店难以实现的口感，这恰好满足了对咖啡口感有着更高要求的人群。

蓝瓶对品质的要求贯穿始终：对咖啡豆出身的要求近乎苛刻，产地记录详尽至极；只用采摘后一年以内的咖啡豆，自家烘焙的有机咖啡豆超过48小时不使用就必须丢掉。

店内没有Wi-Fi，费里曼希望人们可以专注于咖啡与美食。

蓝瓶的核心业务，聚焦在零售店的手工咖啡以及咖啡器具销售上，这是以高投入换取高回报的模式。这一点也和其他主流咖啡连锁店靠批发分销咖啡豆赢利不同。（图为蓝瓶推出的咖啡壶Moka Pot）

蓝瓶的商业架构完整，或许与费里曼的哲学学业背景有关，而演奏家的经历，又赋予他对细节的完美把握能力。

也有观点认为，蓝瓶的成功关键不在门店运营，而在于以下几方面：

对“上游”的把握：两个与蓝瓶合作的咖啡种植庄园，都是精品咖啡界最顶级的庄园。其中萨尔瓦多庄园的园主，是美国精品咖啡协会的新任主席；乐思题庄园是改变了整个夏威夷卡雾产区的出品标准的庄园。两个庄园都处于行业标准制定者的地位。

对于技术壁垒的垄断。从咖啡豆来源到生产过程，蓝瓶全都符合世界上最难达到的USDA有机标准；蓝瓶刚开业时，店里已经拥有加州第一台装有比例积分微分温度控制器（PID-controller）的La Marzocco意大利咖啡机。

始终坚持初心，保持活力和创新。把店开到日本后，蓝瓶吸收了日本咖啡的精粹（手冲、法兰绒、虹吸），使之变成可以稳定出品的美式精品咖啡，并反过来在日本获得重大成功。（图为Blue Bottle在东京的新店）

今年，美国的“全食超市”已率先上架蓝瓶推出的罐装咖啡。为防止咖啡风味在运输途中流失，并使罐装咖啡达到有机认证标准，蓝瓶摒弃了传统保鲜方法，突破性地研发了铝罐裝冷萃咖啡，为咖啡行业带来又一次革新。

总而言之，蓝瓶的专注点不仅仅是烘焙，而是对于全产业链的把握，他们将新技术应用到传统渠道上，从中获得最大效益。这也是蓝瓶赢得风投青睐的重要原因。

今天，在一条独家首发的《蓝瓶咖啡的匠艺》一书，由詹姆斯·费里曼、蓝瓶首席糕点师凯特琳·费里曼（Caitlin Freeman）和著名美食作家塔拉·杜根（曾获得美食界奥斯卡“詹姆斯·彼尔德奖”）共同创作。

书中详细介绍了有关咖啡产地、烘焙、冲煮、器具等方面的知识，由费里曼根据多年来的创业经验总结而出。

可以说，蓝瓶是将精品咖啡的高品质与商业经营的规模性结合得最成功的案例。而这本书把所有蓝瓶咖啡馆日常执行的工作都开诚布公地传递给了读者。

对于常常喝咖啡的你来说，这本书可以告诉你：什么是真正的好咖啡，怎样品一杯好咖啡，什么样的美食与咖啡相配。

对于咖啡职人来说，这本书在没有枯燥的技术说教，作者通过一个个有温度、有故事的人物，把你带入蓝瓶专注、平衡、完美的咖啡世界。

而感叹于蓝瓶在商业上取得成就的朋友，这本书会向你展示蓝瓶的独到之处。

全书分为四个部分：

第一部分是“种植”，主要介绍了咖啡果实的构造、咖啡果实的加工处理方法，并讲述了两个有关咖啡种植园的小故事。

第二部分是“烘焙”，费里曼介绍了有关“烘豆”和“杯测”的基础知识，并与读者分享了在家烘豆、杯测的方法。

第三部分是“饮”，从器具的角度出发，介绍了包括滤泡式、手冲式、法压式、法兰绒滴滤式、虹吸式在内的5种咖啡冲泡方法；从地域角度出发，介绍了土耳其咖啡、意式浓缩咖啡的冲泡方式，以及意式浓缩咖啡的萃取方法。

第四部分是“食”，介绍了31个特别为“蓝瓶”咖啡设计的餐点食谱，其中“友朋力荐”部分的食谱，全部来自美国西海岸米其林餐厅的老板。

《蓝瓶咖啡的匠艺》

作者：（美）詹姆斯·费里曼、凯特琳·费里曼、塔拉·杜根

译者：梁倩

规格：215mm×240mm

页数：240页

定价：116元

出版社：中信出版集团

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