韩怀宗青岛咖啡分享会干货整理

韩怀宗｜青岛咖啡分享会

文 | 乔安咖啡JOE

韩怀宗在咖啡人的心中就像启蒙老师一般存在，他所著的《咖啡学》、《精品咖啡学》、《新版咖啡学》、《世界咖啡学》、《台湾咖啡万岁》等等书籍，成为万千咖啡爱好者的必入书目。

老师不辍的笔耕、治学的严谨、分享的精神，给予我们这些走在咖啡路上的朋友们一片魅力的远方。

以下为分享会的部分干货内容，希望能对大家有所启发：

精品咖啡的要义

关于什么是精品咖啡，韩老师说到：“高标准管控上中下游制程，产出无瑕疵，令人愉悦的味谱，即是精品咖啡。”

韩老师强调，精品咖啡的定义并不像很多人理解的那样狭义，广义上的精品咖啡只要符合上面的特征，而无关咖啡品种、海拔、产地、价格、萃取与烘焙方式。比如一支经过妥善处理的罗布斯塔，也有可能成为精品咖啡，而一支在处理法出现失误的瑰夏，依然无法称为精品。

哪些部分构成了产业的上中下游呢？分别是“生产端”、“通路端”与“消费端”。韩老师每年多次前往产区，因为在他看来，如果一定要在三个链条中选择一个最重要环节，那一定是“生产端”，产地为万味之母。

商业咖啡&精品咖啡

许多身处咖啡行业中的人会对这些词嗤之以鼻：诸如速溶咖啡、即饮咖啡、商业咖啡……

“千万不要小鼻子小眼睛的看待这些事物。”

“2004年台湾统一商超陆续在全岛4000多家门店安装了全自动咖啡机，开始贩售美式、拿铁与卡布，每杯40-60元（折合人民币10元左右），上班族几乎人手一杯。”

“商业咖啡是精品咖啡的垫脚石，每年都有10%的商业咖啡受众转移到精品咖啡的阵营。”

所以只有大市场好了，现在的咖啡人才会好做，当开始指点某些商超或连锁的咖啡时，需要学习韩老师的大局胸怀，大市场变好，才有细分的可能。

慢炒&快炒

第二波浪潮流行的慢炒趋势，将咖啡豆带入到二爆密集甚至二爆结尾的迷人之处；第三波浪潮，浅烘当道，追求花果香与酸甜震成为主流。

关于慢炒与快炒的流派之分，在大陆市场却有了高低之别，勿轻信错误的资讯而导致知识误区。

“第三波的快炒之风，除了追求产地风味之外，也许多少受到了环保意识与各类烘焙赛事的影响，比如去打比赛，没有充足的养豆期来展现深烘豆的魅力。”

不论15-30分钟的慢炒，还是7-12分钟的快炒，都各有千秋。

慢炒更追求浑厚甘苦、低酸与深远余韵，优秀的慢炒豆甜感非常爆炸，而且保鲜期较长。快炒更加突显花果韵与酸质，具有更好的干净度，Body感薄弱，保鲜期较短。

日趋进化的处理法

讲完消费端的烘焙风格区别，韩老师建议咖啡人多了解一些“生产端”正在发生的事情，2015年的SASA（当年WBC冠军）就借助酿酒的二氧化碳浸渍法获得了最高成绩，而在这之前，世界上99%的咖啡都是采用的有氧处理。

在哥伦比亚，一次性去皮脱胶机早已盛行，低耗水处理法开始大兴。

而在咖啡豆处理法方面，实践证明通过正确的处理方式，可以补强咖啡原有风味。巴西一些低海拔豆，通过无氧日晒的处理方式，杯测分数可以从75分直接跻身85分的高分之列。

最新的酯化反应概念

没有化学公式的科普还是很受用。

韩老师在现场延伸了一个最新的学术发现，在常见的梅纳反应、焦糖化反应之外，还有一种新的化学反应被提出——酯化反应。

这是日晒豆风味有别于水洗豆的关键所在，韩老师开玩笑说，为了这个结果他请这篇论文的发布者吃了顿5000块的大餐。

日晒豆的造香机制被证实为2甲基丁酸乙酯与3甲基丁酸乙酯，属于有机酸的酯化反应，也常见于草莓、菠萝、香蕉和蔬菜之中。

更多的化学词藻这里不过多赘述，相信业内关于这部分的发现会陆续浮出水面。

更大的市场&更好的云南

“按照世界咖啡消费量来看，世界人均1.2公斤的消耗量与大陆100g的消耗量相比，一目了然。”

“仅人均消耗来看，台湾目前是人均1.5公斤，香港为人均2公斤，大陆咖啡的发展空间巨大。”

按照目前的增速来看，也许不出20年时间，中国有望跻身世界前三大咖啡消费国，目前排在第一名的美国2014年消耗量为143万吨，第二名巴西为122万吨。

云南咖啡豆这几年突飞猛进，而中国目前已经跃升至世界第八大阿拉比卡咖啡的生产国。

分享会最后，韩老师的总结同样充满着正能量：

“要相信，很多好事情正在发生。”