私房蛋糕培训-〖西点蛋糕〗西式海绵类蛋糕系列配方

1.基本戚风 蛋：150克　糖：135克　色拉油：60克　牛奶：70克　面：100克　发粉：4克　盐：1克　塔塔粉1克 要求：分蛋法搅拌，面火180℃,底火150℃～170℃，模具不油。 2.中档戚风 蛋黄部分：蛋黄250克　低筋粉500克　糖350克　水325克　发粉10克　色拉油250克　盐5克　 蛋白部分：蛋白500克　糖300克　塔塔粉5克 炉温要求：厚料：上火180℃下火150℃　　薄料：上火200℃下火170℃ 3.高档戚风 蛋黄部分：蛋黄500克　低筋面500克　糖150克　水300克　油250克　泡打10克　盐10克 蛋白部分：蛋白1000克　糖500克　塔塔粉10克4.布丁戚风 布丁材料：蛋两个，牛奶300克，香草精数滴。 蛋糕材料：蛋两个　糖90克　色拉油30克　牛奶40克　低筋粉65克　发粉1克　盐1克　塔塔粉1克　焦糖汁80克（水加糖煮沸，煮至所需颜色，冲沸水后煮开即可。） 工艺：焦糖汁淋到模具中，放入冰箱凝固至无法流动，将布丁料小心淋到凝固的焦糖汁上，再把戚风浆料倒在布丁材料上抹平，烤盘倒水，用水浴法烘焙。蛋糕凉后必须倒扣盘中以免焦糖汁流出。 温度：200℃　35～40分钟，由于比重不同，三种材料不会混　在一起，制作时稍有混合不必担心。 5.虎皮咖啡戚风卷 （1）虎皮配方（两盘量）：蛋黄500克　砂糖200克　低筋粉75克 制法：将蛋黄用高速搅打片刻，再加入糖充分打发，加入过筛的面粉拌匀后，再高速打发约3分钟，倒入垫有不粘布的烤盘中，上火250℃，下火0℃. （2）制作咖啡戚风蛋糕（配方参照戚风卷，加入少许咖啡汁），涂抹馅料后卷成筒备用。 工艺：将晾凉后的虎皮从不粘布上小心揭下，背后涂抹上馅料，与戚风卷一起卷成筒状，按需要大小切块。 6.木轮围边戚风卷 该品种是由木轮围边包裹的戚风蛋糕而制作的卷筒，木轮围边皮还可用于模斯蛋糕的围边装饰。 配方： 深纹部分：糖粉150克　可可粉60克　低筋粉120克　蛋清180克　黄油（麦淇淋可起酥油）160克 浅色表皮部分：糖粉425克　低筋粉425克　泡打5克　蛋500克　色拉油75克　蛋清350克　细糖50克 制法： 深纹部分：将糖粉、可可粉、低筋粉一起过筛，加入蛋清拌匀，加入溶化的黄油拌匀，铺于不粘布或防油纸上，用木轮或齿状刮片刮出纹路备用。 浅色部分：将糖粉、低筋粉、泡打粉混合拌匀过筛，加入全蛋液　拌匀后再加入色拉油，拌合成糊状备用；蛋清与细糖一起搅成软峰状的蛋白膏，再与先前拌好的蛋糊一起搅拌均匀。 木轮围边制作：将深纹部分放在倒扣的烤盘底上，再将表面浆料（浅色部分）倒在深色纹路浆料上，用抹刀拌平，上火250℃,下火0℃. 附：如果深色部分不加可可粉，配方可调整为：糖粉150克　低筋粉180克　蛋清150克　黄油160克　拌好的浆料加食用色素调色，制成各种颜色的纹路。 7.基本天使 蛋白三斤　糖2.5斤 牛奶1.2斤　低筋粉2斤　塔塔粉8钱　盐2钱　香草精少许 要求：蛋清打发一分钟后加糖，然后打到湿性发泡即可（软峰）模具不刷油。 8.中高档海绵 低筋粉1000克　白砂糖1000克　蛋1460克（可加甘油55克） 9.中档海绵 面1000克　糖1000克　蛋1045克　牛奶205克（水170克）泡打10克（甘油70克） 10.低档海绵 　　面1000克　糖1000克　蛋500克　牛奶625克（水520克）泡打30克（甘油85克） 11.海绵三明治 工艺：采用中高档海绵配方，按全蛋法工艺制作。搅拌好的浆料倒入12.5～15厘米直径的模中，炉温：200℃,15～20分钟。制品烘焙完毕后晾凉切成两片，然后夹馅（果酱、奶膏）表面撒糖粉。 12.柠檬瑞士卷 低筋粉1000克　蛋1650克　蛋黄450克　糖1100克　柠檬皮5个　盐少许。（分蛋法） 13.巧克力海绵 配方采用普通海绵，面粉的10%～20%可用可可粉或巧克力代替。如果加可可粉，与面粉一起过筛；如果加巧克力，参照奶油海绵方法。 14.巧克力瑞士卷 面：850克　可可粉150克　蛋2250克　糖1250克　巧克力香精少许。 15.巧克力原木（法国传统对诞蛋糕） 先制成奶油夹心的巧克力瑞士卷或瑞士卷，表面涂果酱，再涂一层巧克力奶膏，然后用梳齿刮板或叉子从一端到另一端刮出纹路，也可用齿形裱花嘴拉成树皮状，如城要可在表面进一步装饰。 16.海绵卷 按高档海绵配方，平口裱花嘴裱成螺旋状、直经10厘米，温度230℃,时间约4分钟，取下圆饼折成半圆，当中夹馅（可用裱花方式）如果需要，可在馅料上装饰果料。 17.海绵饼 面1000g 糖1000g 蛋1000g 按全蛋法制作，在防油纸上，用平口裱花嘴挤注直径1.2厘米小饼或条状小饼，撒上白糖后轻白盘底，然后提纸抖去多余的糖。温度230℃,烘烤约10分钟，出炉冷却后两片这间夹馅，表面可浸涂一层方登作装饰。 18.橄榄蛋糕 高筋面粉400克　低筋面600克　蛋1650克　SP80克　糖10克　盐10克　水340克 蛋糖液内加SP搅打起发体积约80%，加入面粉拌匀，再转高速搅拌2分钟（加SP配方）。模具抹油，炉温：上火180℃,下火160℃。 19.瑞士卷（全蛋法） 配方一：低筋粉1000克　糖1000克　蛋2100克（可加甘油50克） 配方二：低筋粉1000克　糖1000克　蛋835克　牛奶415克　泡打20克（甘油85克） 工艺：烤盘垫纸，倒入浆料抹平，厚约1.5～2厘米，温度220℃,时间8～10分钟，当烤至6分钟时应不断观察，颜色呈浅竭色烘烤即止，出炉反扣纸或布上冷却，防粘可在纸或布上撒少许砂糖。 热卷法：取出坯料尽快涂馅、卷筒，晾凉后取纸。 冷卷法：晾凉后取走烤盘和垫纸，涂馅卷筒，定型20分钟。 两次卷法：连下边的卷纸一起卷筒，晾凉后再打口、涂馅，最后仅将糕坯卷成卷筒，不用垫纸或布卷。 20.奶油海绵 低筋面1000克　奶油200克　糖1000克　蛋1250克 工艺：全蛋法搅拌，加面用手混合至快均匀时，再加入溶化的奶油（温度不低于50℃）轻轻拌匀，免得弄破泡沫。炉温190℃,约20分钟。也可采用任何一种普通海绵配方，加入奶油量约占面粉量15%～30（最多不超过50%）奶油或淇淋。如果将面粉量的10%～20%用可可粉代替，可制作巧克力奶油蛋糕。 21.SP（乳化）海绵蛋糕 配方一：中档海绵：面1000克　糖825克　蛋1200克　泡打10克　水250克　色拉油100～200克　SP60克 配方二：高档海绵：面1000克　糖900克　蛋1800克　水350克　油200～400克　SP80克 配方三：瑞士卷：面1000克　蛋2250克　糖1000克　水450克　油200～400克　SP90克 配方四：奶油海绵：面1000克　蛋1800克　糖900克　奶油（淇　　　淋）150克　水300克　SP90克 22.海川蛋糕（戚风法） 　　配方：全蛋1000克　蛋黄用糖130克　低筋粉400克　泡打8克　盐5克　色拉油220克　水220克　蛋白用糖400克　塔塔粉8～10克　吉士粉12克　色香油适量 23.印刷蛋糕皮 彩色部分：糖粉150克　低筋粉180克　蛋白150克　牛　油160克（将干性原料过筛后，与蛋白、溶化后的牛油拌匀后加入色素，再次混匀） 浅色部分：①糖粉750克　低筋粉750克　蛋1000克　色拉油150克（混合搅拌没有粉粒状）②细糖200克　蛋白700克（打至软峰）③低筋粉200克泡打5克（过筛） 工艺：将浅色部分的②、③分次加入①混匀；烤盘内垫防粘纸，用彩色部分在防粘纸上画、挤或者用木纹滚滚出纹路；再将浅色部分倒入抹平烘烤。上火250℃，下火0℃。 24.雪布卷蛋糕 配方：面3.8斤　糖粉2斤　猪油1.75斤　蛋0.9斤　泡打35克　奶油0.25斤　香兰素3.5克 工艺：按抄拌法（参见桃酥制作）调面，不要走油起筋，擀3毫米厚，花槌走花，切成与蛋糕坯宽度相等的条，刷上蛋液反过来包上蛋糕，上火℃160,下火140℃,烤15～20分钟，出炉冷却切成小块即可。 西式油脂类蛋糕系列配方1.马德拉（基本油脂Ⅰ）马德拉是欧洲传统油脂蛋糕，在英国尤为普及，18～19世纪，饮一种马德拉甜酒时，习惯食用此蛋糕，所以命名马德拉蛋糕。又可以在配方中加蜜樱桃，做成可口的樱桃蛋糕。配方：低筋粉1000克　奶油650克　蛋865克　糖750克　奶粉30克　泡打20克　水160克　甘油30克工艺：温度180℃,烘烤30～45分钟，国外多采用直径12.5～15厘米的圆形模具，配方中还可以加少许香草精、柠檬丝，表面撒上杏仁等果料装饰烘烤。2.维多利亚三明治（油脂）配方：按马德拉配料制作，直径15厘米烤焙听，炉温180℃,时间约35～40分钟，坯凉后从边缘当中劈成两片，中间抹馅料，表面撒糖粉。3.热那亚蛋糕（基本油脂Ⅱ）欧洲传统油脂蛋糕与马德拉同属两种基本油脂蛋糕，它又分轻型（奶油海绵.见海绵部分）重型和沸型，后两者适宜切块制作花色小蛋糕和彩格蛋糕。特别是沸型热那亚蛋糕，其糕体结实，质地稳定切块不易掉渣、具有良好的保存价值。配方一：重型热那亚（传统型.面：油：糖：蛋＝1：1：1：1）面粉1000克（低8中2）　奶油（或淇淋）1000克　蛋1000克　糖1000克　甘油1000克　泡打12克　工艺：按糖油浆法制作，浆料倒在垫防粘纸的烤盘中，厚度约2～3厘米，表面抹平，炉温190℃,时间约40分钟，凉后置潮湿处放24小时再使用。配方二：沸型热那亚低筋面1000克　奶油1000克　糖1000克　蛋1250克　甘油125克工艺：将糖、蛋搅打成较厚的泡沫状；将奶油用水浴法融化，（水沸腾）离火加入面粉，搅匀并搅打成光滑的面糊；将蛋糖浆分次加入油面糊中，每次均搅匀到无团块。烤焙听垫防油纸，浆料厚约2～3厘米，炉温190℃,时间约40分钟，该蛋糕在有包装的情况下，能保质一个月。4.杏仁蛋糕配方：低筋粉1000克　奶油800克　糖900克　蛋1030克　杏仁粉235克　香草香精少许。（注：杏仁蛋糕可用传统油指配方，面粉10%～15%用杏仁粉来代替；可采用全蛋－糖油浆法）工艺：①先将蛋清蛋黄分离。②将1/3的糖与奶油打成蓬松的膏状，再加蛋黄、香草精搅打均匀。③将蛋白搅打有一定硬度，加入剩余的糖，再充分搅打成稠而光滑糖蛋白膏。④将奶油蛋黄膏与蛋白膏倒在一起拌和均匀，再加入筛过的面粉、杏仁粉拌和均匀。⑤把浆料小心转移至涂有油脂的焙听内表面抹平，如需要表面可撒些杏仁片，炉温175℃,时间约45分钟。5.巧克力油脂蛋糕配方：低筋粉1000克　可可粉150克　糖1000克　奶油720克　蛋1125克　奶粉90克　泡打50克　水200克　（可用传统油脂配方，面粉10%～15%加可可粉，并适当增加液体量，总液体量低于面粉量，则可以用糖油浆法。）工艺：用混合法调制浆料，190℃烘烤。6.切片油脂蛋糕配方：低筋粉1000克　奶油665克　糖665克　蛋835克　泡打10克　甘油40克工艺：按糖油浆法或粉油浆法制作，烤焙听内涂油或垫纸，炉温180℃,炉内需要较大湿度，时间1小时，凉后切片。此产品类似于切片面包，制作时烤制成土司样的长方形蛋糕，便于切片。7.姜粉蛋糕（油脂）配方：低筋粉1000克　奶油500克　糖500克　蛋570克　姜粉15克　混合香料15克　泡打粉20克　工艺：干性物质过筛备用；糖油搅打成膏状，蛋液分次加入，每次均混合均匀，最后加入过筛的干性原料，小心混匀即可。8.咖啡核桃蛋糕（油脂）配方：低筋粉1000克　奶油600克　糖800克　蛋800克　奶粉100克　速溶咖啡25克　水400克　泡打30克　盐10克　工艺：①取面粉600克和糖奶粉、盐过筛，加入油脂搅拌成细屑状，再加入蛋液搅拌均匀。②咖啡加入一半水中溶化后加入浆料，慢速搅拌几转即停，然后加入剩余的面粉（加入泡打混匀）搅拌均匀。③加入剩下的另一半水，搅拌成光滑的糊即可。④听内垫纸，炉温190℃烘烤。⑤产品冷却后，将奶膏（含少许咖啡色泽与风味）涂沫于表面，撒上碎核桃仁，最后洒巧克力细丝装饰。9.椰蓉油脂蛋糕配方：低筋粉1000克　麦淇淋（白）或起酥油650克　糖800克　蛋500克　奶粉30克　泡打25克　椰蓉220克　水340克　甘油80克工艺：混合法制浆，椰蓉于浆料调制最后一步加入混匀即止，炉温180℃,约45分钟。10.天使油脂蛋糕配方：低筋粉1000克　油脂640克　糖1200克　蛋720克　水485克　奶粉90克　泡打30克工艺：混合法制作，200℃烘烤，面粉选用颗粒细的高比面粉，以增加对水分的吸收，油脂最好用白色的高比起酥油。此配方属于高比蛋糕，即高糖高液，曾流行于美国，糕体白色易于着色，常用于制作各种彩色蛋糕。（四）西式水果蛋糕系列配方1.轻型水果蛋糕配方：低筋粉1000克　奶油700克　糖700克　蛋850克　混合果脯800克　泡打10克　甘油45克工艺：用糖油浆法制作，炉温180℃。此配方是轻型水果蛋糕的基本配方，其中水果约点配方总重量的20%，中型的水果可在轻型的基础上增加50%，重型则增加100%，同时采用中筋面粉，烘焙时间相应延长，温度略微降低。2.切片樱桃蛋糕配方：低筋粉1000克　奶油450克　起酥油250克　糖695克　鸡蛋700克　牛奶85克　泡打10克　糖渍樱桃1000克工艺：糖油浆法，炉温170℃,时间1小时。3.朗姆葡萄蛋糕配方：低筋粉1000克　奶油650克　糖780克　蛋1350克　葡萄干450克　糖渍柠檬皮（细丝）225克　鲜柠檬皮（4个）切碎　朗姆酒适量。工艺：①在有盖的容器内，将葡萄干和糖渍柠檬皮浸泡于朗姆酒中约一小时，使果料充分吸收酒液备用。②将3/1的糖、奶油和鲜柠檬皮一起搅打成蓬松的乳膏。③浆料操作的其它步骤和杏仁蛋糕相同，浸过酒的果料可在最后一步加入，轻轻拌匀即可。④长方形烤焙听，温度180℃,时间约45～60分钟，凉后切片。4.农舍蛋糕配方：低筋粉1000克　蛋糕渣2000克　奶油600克　蛋900克　糖1000克　奶粉80克　水750克　泡打45克　果料750克　甘油80克　工艺：混合法，炉温180℃,45分钟。（传统的乡村水果蛋糕呈棕褐色，配方中的糖可用红砂糖，面用全麦，加少量焦糖色。）（五）西式沙巴露蛋糕配方配方：①糕体：糖10克　酵母3克　牛奶120克　低筋粉175克　②蛋汁：蛋100克　糖30克　盐2克　奶油75克③糖酒液：糖150克　水300克　兰姆酒20克　白葡萄酒20克　　工艺：将①部分中原料，糖、酵母、牛奶

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