私房蛋糕培训-十几种西点蛋糕的做法，带图实用。

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每天不定时更新各种烘焙营销方案，产品配方，在您需要的时候可以借鉴一下，后期会有二手店面转让，师傅招聘等信息，仔细看有些东西真的很有用。

用料  

法式焦糖烤布蕾的做法  

1. 选择容器将淡奶油，奶，糖，鸡蛋混合，搅拌均匀（此处根本不需要电动打蛋器），只需要手动搅拌就可以

2. 将混合好的液体过筛（个人感觉过筛容易过滤掉没有搅拌好的蛋清）

3. 烤箱190度预热5分钟，烤35分钟左右（这个依自己家烤箱大小而定）。

小山焦糖布丁

法式焦糖布丁

用料  

法式焦糖布丁的做法  

1. 所要用到的原料,烤箱预热150度

2. 将牛奶和淡奶油倒奶锅里，小火加热

3. 加热的同时缓慢搅拌均匀，看到冒热气的时候就关火，放凉，大约需要10分钟

4.蛋黄加糖并搅拌均匀

5. 将蛋液缓慢倒入放凉的奶锅里

6. 搅拌均匀

7. 将蛋奶液倒入准备好的烤杯里，同时取一个烤盘，烤盘里倒入热水

8. 将烤杯和烤盘放进烤箱150度烤30分钟，注意不要烤过

9. 布丁放进冰箱冷藏2小时至2天以内都可以，要吃的时候从冰箱取出，烤杯内撒一小勺糖在布丁表面，再转动烤杯让布丁表面沾上一层糖，将多余的糖倒出，最后用喷枪在离布丁几公分的地方喷烧，要注意观察，因为喷枪焦糖的速度很快

法式焦糖杏仁酥饼

用料  

法式焦糖杏仁酥饼的做法

1. 酥饼的制作过程类似饼干1.黄油软化 稍微打发 加入糖粉 打发至稍微发白2.加入蛋黄 打发至体积膨胀  筛入低粉 切拌至混合 然后混合成团 不需要使劲揉3.装入保鲜袋中 放入冰箱冷藏1小时4.将面团在保鲜袋中擀开 然后将多余的面团切掉 放入模具中  用叉子戳上小洞5.放入烤箱 180度-20分钟

2. 将焦糖杏仁的原料 除了杏仁以外 全部放入锅中 中火 边加热 边搅拌

3. 煮到温度到达115度后 关火  此时锅中呈现出浓稠泡泡状  煮的时候 搅拌

4. 倒入杏仁片 轻柔的搅拌均匀

5. 完成的样子 尽量不要把杏仁片压碎了

6. 趁热倒入烤好的酥饼上 抹平了

7. 180度--25分钟  烤至表面金黄

8. 将烤好的取出 大概冷却到烫手 但是不是非常烫  表面焦糖开始有点硬 不那么软的时候  将它倒扣 切成小块一定要倒扣了切  一刀到底  不要来回拉锯

焦糖烤布蕾

用料  

焦糖烤布蕾的做法  

1. 将鸡蛋打入干净的盆中，加入细砂糖用打蛋器或者筷子打匀即可，不要太用力，不要打发！

2. 加入淡奶油，加入牛奶，几滴香草精一起搅匀

3. 将混合液用滤网过滤，烤出来口感比较细腻

4. 将过滤后的混合液倒入容器中，烤箱预热170摄氏度，将装好的蛋奶液放入烤箱中层，加入浸过容器一半的冷水，170摄氏度，25分钟

5. 烤完后检查表面倾斜不会倒出，轻轻摇晃时会感觉有点摇动，不是流动哦！

6. 最后在表面洒上法国红糖，没有的话就用细砂糖，用喷枪烧一下，没有喷枪也可以用勺子在煤气炉上烧热后灼一下，冷却后就会结成脆脆的糖壳

海盐焦糖乳酪

用料  

海盐焦糖乳酪的做法  

1. 制作海盐焦糖酱：1、100g细砂糖和15g冷水混合，中火加热直至整体呈现焦糖色关火，加热的同时将100g淡奶油煮沸，加入焦糖中并搅拌均匀（需要带隔热手套操作并务必注意安全，小心迸溅），加入2~3g海盐搅拌均匀，取60ML备用

2. 提前把鸡蛋从冰箱取出回温，打散成蛋液备用；60g奶油奶酪切成小块儿备用

3. 60g无盐黄油切成小块儿放在搅拌碗中，回软后加入半杯（1/2cup120ML）细砂糖，用蛋抽搅拌至整体泛白

4. 依次加入60ML海盐焦糖酱和30ML酸奶油，每次都要搅拌均匀再加入下一次

5. 分3次加入60g全蛋液，每次都要完全搅拌均匀再加入下一次

6. 加入30ML牛奶，搅拌均匀

7. 一杯（1cup=240ML）富泽低筋面粉和5ML泡打粉混合筛入，用刮刀翻拌到大致无干粉的状态，加入切成小块儿的60g奶油奶酪（预留出一些做表面装饰），大致翻拌均匀

8. 把面糊装入裱花袋中，在尖端剪开2cm开口，把面糊挤入放好油纸托的模具中至九分满，在面糊表面放上表面装饰用的奶油奶酪块儿

9. 送入预热好180度的烤箱中层，烘烤25分钟左右，取出放置到不烫手后装入密封袋或密封盒中保存

海盐焦糖乳酪蛋糕

用料  

海盐焦糖乳酪蛋糕的做法  

1. 将奶油奶酪和砂糖放入盆中用刮刀碾碎搅匀，然后换手动打蛋器搅打至无明显颗粒，可以用电动打蛋器代替

2. 逐次加入黄油，鸡蛋，海盐焦糖酱，牛奶和柠檬汁混匀后加入，再加入酸奶，肉桂，最后加淀粉，要搅拌均匀后才能接着加

3. 拌好的乳酪糊过筛后封上保鲜膜放入冰箱冷藏一小时

4. 将核桃和椰子片烤香和消化饼干，黄油一起打碎，平铺在模具底部

5. 铺上乳酪糊，放面糊时尽量低一点，以免产生大气泡，表面若有小气泡可以用牙签挑破，底部包上锡纸，烤箱预热200℃，取一深烤盘注入热水，热水高度不能超过蛋糕模的三分之一

6. 送入烤箱，转为180℃烤30-35分钟

7. 出炉后晾凉，转入冰箱冷藏一天后就可以开吃了

海盐焦糖酱吐司

用料  

海盐焦糖酱吐司的做法  

1. 将所有的中种材料混合在一起，揉成团，盖上保鲜膜，现在温度23度，大概发酵了一个半小时多一点。

2. 中种面团发酵到2-3倍大时，将中种面团撕成小块，混合主面团所有材料，揉到完全阶段，产生坚韧的薄膜。注意，刚开始混合后，感觉比较稀，不要随便加面粉，多揉一会儿就好了，我用的博世厨师机，大概20分钟左右。

3. 将揉好的面团静置半个小时，开始整形。

4. 先将静置好的面团分成四等份，每份225克，滚圆，用湿纱布盖好，松弛15分钟。

5. 取一个静置好的面团，擀成宽度和吐司盒长度差不多宽的椭圆型，从上往下卷成长条，两个放入一个吐司盒。

6. 放置在温暖的地方发酵，我放在烤箱里烤网上，下面放了一盘热水，大概二发在一个半小时，发到八分满。

7. 表面刷上蛋液，中间的缝隙里挤上软化后的黄油。

8. 烤箱预热180摄氏度，烤制30分钟，大概在第八分钟或者第十分钟的时候，大概已高出吐司盒3-4厘米，表面已上色，各家烤箱脾气不同，自己观察一下吧，颜色变黄了就盖上锡纸。

9. 三十分钟后，出炉，放晒网上，香喷喷的焦糖吐司就好了，温热后装入保鲜袋，完全凉了再切片。

10. 这是热的时候切了一片，软，香，还是高个子。

11. 海盐焦糖酱：水和细砂糖放在一个深锅子里，熬，同时加热淡奶油，等到糖浆成琥珀色的时候倒入沸腾的淡奶油，迅速搅拌，加入盐，就ok了，加入淡奶油的时候一定注意会沸腾漫起，所以锅要够大够深！

焦糖洋梨夏洛特

用料  

焦糖洋梨夏洛特的做法  

1. 夏洛特一般是海绵蛋糕或者手指饼干围边，手指饼干可以买现成的，我推荐还是自己做更好吃，原料: 两个半蛋黄 三个蛋白 白砂糖78g 中筋面粉63g

2. 分量内的糖舀出1 tbsp加入蛋黄中

3. 打白待用。

4. 蛋白低速打到粗泡后分次加入白砂糖，打到泡沫细腻后转为告诉，打到硬性发泡。

5. 把1/3的蛋白加入蛋黄液里拌匀。

6. 混合物加入蛋白里，用刮刀翻拌均匀。

7. 注意碗底可能会有蛋黄液沉淀，一定注意彻底翻拌匀。

8. 筛入面粉，分两次。

9. 拌匀后筛入剩下的一批，轻而迅速的翻拌。

10. 完成的面糊应该是轻柔有弹性的。

11. 手指饼干的花嘴我用了12mm的圆口。装好裱花袋。

12. 袋子套在杯子罐子什么物体上填面糊更方便一些。

13. 在烘焙纸上用铅笔标注8cm距离的平行线，翻面，根据宽度挤出并排相连的手指饼干，反正都是围边懒得一根一根的做了！

14. 筛上糖粉

15. 糖粉的量以覆盖面糊表面为准，静置15分钟，这个时候可以去把烤箱预热到180度。15分钟后继续筛一层糖粉，进烤箱烤10分钟左右，随时观察上色情况。

16. 呈现这种淡黄色是最合适的了。手指饼干制备完毕。

17. 然后是巧克力biscuit 这个步骤需要重复两次，所以这里是一半的份量：鸡蛋黄2个 80g蛋白 可可粉20g 低筋面粉50g 白砂糖67g

18. 蛋白打发依旧是打到粗泡后分次加入白砂糖

19. 低速到高速达到硬性发泡的程度。

20. 加入略打散的蛋黄液，拌匀。

21. 筛入可可粉和面粉的混合物。

22. 从上到下翻拌。

23. 面糊完成。

24. 这个烤盘不沾性能超级好所以没加烘焙纸，一般最好还是垫一层烘焙纸吧，倒入面糊，面糊流动性不强，用刮刀什么的抹开。

25. 180度10分钟，中层上下火

26. biscuit au chocolat完成。注意这个步骤要重复两次。

27. 然后煮焦糖梨子，罐头洋梨一听，白砂糖50g，半只香草荚。

28. 洋梨沥干水份切成丁。

29. 白砂糖入锅里慢慢熬成焦糖

30. 到这个地步就可以了。

31. 然后加入梨子丁。

32. 香草荚对半剖开刮出香草籽放入，剩下的香草荚也一并加入熬煮，中火，5分钟。

33. 焦糖洋梨丁完成，放凉备用

34. 17g糖加入蛋黄内打匀直到发白为止，放一边待用。

35. 然后开始制备焦糖液，白砂糖直接放入锅里熬煮。

36. 到这个颜色就好了

37. 冲入3－4tbsp冷水煮化焦糖。盛起，焦糖液完成。

38. 牛奶煮沸冲入入之前的蛋黄里，用打蛋器迅速搅拌均匀。

39. 倒入之前的焦糖液，拌匀。

40. 把液体放入锅里中火慢慢煮，一边煮一边持续搅拌，注意掌握火候，英式蛋奶酱一不小心就会做成蛋花汤。

41. 煮沸后关火，过滤。

42. 鱼胶粉咏冷水泡软，挤干水份放入，搅拌直至融化。

43. 打发奶油，奶油和打发需要的器具全部提前放入冰箱，容器保证无水不用多说了吧。打到六七分发就好了。

44. 1／3份量的奶油加入已经放凉的英式蛋奶酱里，用打蛋器搅拌均匀。

45. 再把混合物的一半加入奶油里。

46. 搅匀后加入剩下的一半，焦糖bavarois制备完成

47. 围边比模具稍高，用烘焙纸裁成条状围边，另一方面也方便脱模。手指饼干先围在旁边。

48. 加入切割成适量大小的巧克力biscuit

49. 倒入1／2份量的面糊。如图，到这个高度就好了

50. 铺上入之前做好冷却的焦糖洋梨丁，用做好份量的3／4就好了

51. 倒入bavarois，份量以没过梨子丁为准，不要太多，还要加第二层巧克力biscuit的。然后放冰箱2－3个小时略冻硬。

52. 从冰箱里取出，铺上第二层巧克力bisuit

53. 然后浇上最后份量的bavarois，稍微震动使其表面平滑。

54. 放冰箱过夜。

55. 方子里的bavarois不是很甜，用焦糖脆粒一是为了好看，也可以增加甜度。白砂糖150g 黄油30g

56. 同样是熬焦糖。倒入黄油搅拌。

57. 再烘焙纸上涂抹，放凉，焦糖片会和烘焙纸自行分离

58. 用手掰开成碎块

59. 然后用擀面杖碾压。完成，放在干燥的容器里备用。

60. 第二天从冰箱取出蛋糕体和梨子丁以及焦糖碎粒。

61. 撒上焦糖碎粒

62. 用梨子丁和香草荚装饰即成。

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