咖啡滤杯｜KONO 萃取原理超详细解析

文章转载来自｜CHAICAFE

首先，KONO滤杯和HARIO滤杯一样，都是属于圆锥形滤杯，是我个人非常喜欢使用的杯型。因为这样的滤杯在冲煮时可以增加水流的集中度，并且咖啡粉的粉堆更集中，更容易均匀地被热水溶解，使得咖啡液的浓度和萃取率都能够得到一定的提升。这不仅是使用浓度测试仪测试的结果，我们使用KALITA篮型滤杯和V60滤杯进行杯测，发现两种滤杯萃取出来的咖啡液，可以明显发现KALITA篮型滤杯的醇厚度比V60滤杯来得低，这代表V60滤杯萃取出来的咖啡的浓度会比篮型滤杯高。

当然，很多人会问我，以前我口口声声宣称，只要咖啡豆足够好，咖啡的容错率高，选用什么样的滤杯会有差吗？我认为，在没有对比的情况下，只要确保咖啡杯中的咖啡足够好喝，那么选用什么滤杯我觉得是无所谓的。但，谁让我们这么龟毛。

既然不同滤杯的萃取原理和萃取结果会不一样，那么我们自然要研究一下不同之处在哪里。

这就好比当你发现两个美女，一个热情活泼机灵古怪，一个冷若冰霜优雅曼妙，自然会想看看哪位美女更适合你的胃口。

只不过，笔者认为篮型滤杯与KONO滤杯没有可对比性，KONO滤杯应该与同一个杯型的HARIO滤杯去作比较，之前我们已经有发过一篇HARIO滤杯的萃取原理工作方式以及萃取结果，这次我们来一起研究一下KONO滤杯的萃取。

从直观的角度上来看，KONO和HARIO最大的不同之处在于滤杯内壁的骨架，骨架的设计原理均用于帮助滤杯排气。但经过对比可以发现，KONO滤杯的骨架并非从底部一直延伸至滤杯最上端，而是在滤杯深度的1/3处。这个高度的设计，是为了使滤纸在接触热水后，可以紧紧贴在滤杯壁上，从而使滤杯的排气空间受到水的限制，整个空气的流动也会受限，这样一来水可以有更长的时间留在滤杯中，从而增加咖啡粉与水的接触时间，提高浓度和萃取率。

因此在使用KONO滤杯的一些高手中，我们可以发现很多人是不会提前浸湿滤纸，为的是在焖蒸阶段提高咖啡粉的排气效率，达到一个更好的焖蒸效果，然后在冲煮时会先采用第一段大水流，来让滤纸快速吸收到水分，使得滤纸可以完整地紧贴在骨架上方的杯壁，达到限制排气空间的作用，这样可以使水流能够更多时间与咖啡粉接触。

而在HARIO的设计中，骨架的设计是从底部呈螺旋状延伸到顶部，骨架不管是在焖蒸中还是在冲煮中，都是用来排气，而不是限制排气，但延伸到顶部的螺旋设计使得水流在往下萃取的过程中能够对咖啡粉造成一定的扭力，并且螺旋设计可以增加一定的热水停留在滤杯中的时间，从而达到增加浓度和萃取率的效果。但要是和KONO滤杯相比，HARIO滤杯在浓度和萃取率的摄取上远远不及KONO。

两者有利也有弊，如果我们使用一支风味瑕疵率较高的咖啡豆，那么KONO萃取出来的会更复杂，涩感更高，HARIO萃取出来的更干净，口感更好；而当我们使用一支较为优质的咖啡豆，KONO更容易表现咖啡豆的风味和甜感，HARIO的层次感却会较为单调。

当然，由于骨架的设计原理是用来限制气流，这也让KONO滤杯在冲煮前是否冲洗滤纸上会起到影响咖啡风味和口感作用，但同时也使得咖啡师在控制冲煮的变数上多了更多有趣好玩的因素。例如：当我们想要使用粗研磨高水温来萃取一支酸度明亮的咖啡豆，要知道粗研磨由于咖啡粉的阻力和细粉率都较低，因此在萃取时热水比较容易直接穿透滤纸，造成热水与咖啡粉之间的接触时间过短，变成萃取不足，咖啡容易产生水感。可如果此时我们使用KONO滤杯，在萃取前先浸湿滤纸，使滤纸紧贴在滤杯上，达到限制气流的目的，这样可以使水与咖啡粉能够在滤杯中有更长的接触浸泡时间，保证粗研磨的萃取时间和萃取率。

也就是说，整个KONO滤杯的设计原理，是通过滤纸吸水之后，能够紧贴在滤杯上部没有骨架的地方以达到减少空气流通的空间达到对水和粉的接触时间的控制，而KONO滤杯底部的凸槽骨架，目的就是能够在之后的冲煮中可以产生虹吸效应的关键设计。这就是KONO与HARIO滤杯在萃取原理上最大的区别，KONO这款滤杯的虹吸设计来源于一位名为河野雅信的日本人，因此这个滤杯便以河野的名字命名。

细心的朋友可能会发现KONO的滤杯其实会有两款不一样的设计，一款骨架稍长，底部开口稍大，另一款骨架较短，底部开口较小。

首先河野雅信的设计，是滤纸首先不需要浸湿的情况下，利用骨架排气让焖蒸达到更好的效果，接下来在之后的冲煮中，水位上升，可以让滤纸紧贴杯壁达到控制气流空间以增加水和粉的浸泡时间。因此我们可以发现，KONO所生产的滤纸几乎为酸醋漂白滤纸，比较少出现树浆滤纸，这是为了咖啡师可以免去冲洗滤纸这个过程，使冲煮计划的构建更加灵活。

而最先被河野雅信设计出来的滤杯是骨架稍长，底部开口较大的TF-20，这款滤杯由于骨架较长，因此如果我们使用较少的粉量，在焖蒸时效果依然不错，但到之后开始冲煮后，等到水位上升，滤纸可以贴近滤杯壁时，水流早已开始往下流。这样会造成的结果是外围的咖啡粉颗粒吃水饱和度变差，水流给的浸泡时间会不够，变成我们在冲煮的开始阶段，水流只会一直在冲刷咖啡粉表面，更容易萃取出涩感。

在察觉到这样的设计缺陷之后，河野雅信将骨架的设计缩短，从而达到在冲煮的开始阶段就能够使滤纸贴紧滤杯壁，达到控制水与粉的浸泡时间的作用。这也是另一个骨架较短，底部开口较小的MDK-21的由来，并且这个型号的滤杯，在原有的材料有机树脂的基础上，加入有机硅，使材料得到固化，材质更硬，热弹性和抗弯曲性更好，因此MDK-21更不容易划伤表面，保温效果更好，在香气的保留上也能够稍微超过TF-20。

｜左为MDK-21,右为TF-20

｜这个角度可以很清楚地看到骨架长度的不同

｜底部的孔径大小也不同

而在后续的萃取中，我们会发现KONO滤杯和HARIO滤杯会产生形状不一样的水柱，KONO滤杯所产生的水柱会比较圆润，连成一条直线，基本不会断点，并且水柱会呈现出由上往下渐渐变细的水柱。这是由于滤杯底部已经积累到一定的水量，这时候的水柱是通过虹吸效应被往下抽取。

一般来讲，产生虹吸效应往下抽取水柱时，水位水量一定会高于滤杯的骨架，这样一来，滤纸是紧贴着滤杯壁，限制了空气往上流通的空间，产生一个密闭的伪真空区。而当向上的通道被水和滤纸堵住之后，空气只能从下方经过滤杯骨架与滤纸的缝隙被排出，此时这是唯一的一个排气口，这时候滤杯中的水量会与咖啡粉一起互相推挤，最后随着空气一起往下排出，并形成一个较强的抽取水流，将滤杯上部的水往下抽出。而整个抽取水流的条件，便是与虹吸壶一样的萃取原理，通过限制气流，来使滤杯产生部分伪真空状态，从而抽取出滤杯上部的咖啡液。

如果滤杯中的水还未被完整抽取结束，此时再进行注水，则会破坏刚刚产生的真空气压状态，使虹吸效应弱化。因此很多冲煮高手会利用这样的状态在适当的时候进行注水来降低虹吸作用，或者等到水流干净后继续注水来保持虹吸抽取的水柱。

以上基本上就是KONO滤杯在萃取时的原理，当然，用一个滤杯通过简单的骨架凸槽设计，制造出虹吸式的萃取原理，本身就是一个非常精妙的设计。我不知道目前有多少咖啡师和咖啡馆在使用KONO滤杯，但在使用KONO滤杯的同时，又有多少咖啡师和咖啡馆能够了解该滤杯的萃取原理。毕竟我认为，任何一个器具的设计，都有它自身存在的道理。

这就好比你在泡妞时，总觉得妹纸是看上你长的帅才跟你在一起，可如果妹纸是因为你的内在美才跟你在一起的呢？当然，也不排除有妹纸是看上你有钱才跟你在一起。

存在，即有它存在的价值。

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作者： hongweila

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